喝一碗鲜美的老火汤,既暖身又养生。从营养学角度出发,煲汤时间不宜过长,一般以2小时以内为宜。饮一碗老火汤,应该既吃肉又喝汤,在饭后喝汤最好,特殊疾病的人群,如糖尿病痛风等患者应尽量少喝老火汤。
“吃什么补什么,喝骨头汤补钙”。但事实并非如此,中山大学孙逸仙纪念医院临床营养医师何凤怡说,实际上,骨头中的钙能溶解在汤里的量很低,10公斤排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾经有人检测过,一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。按每日需要800毫克钙计算,估计需要300~400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。
俗话说,“吃肉不如喝汤”,肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味,人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了,汤的营养比肉好。何凤怡说,老火汤的鲜味,是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内,但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里,而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中,蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此,只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,而大量的营养成分还是在肉渣里,如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。
广东人有煲“老火汤”的习惯,认为汤煲得越久越够火候,营养也越好。所以,“老火汤”往往一煲就几个小时。何凤怡说,经过长时间的煲煮,许多营养素还遭到,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。