肿瘤的发生起源于单个细胞基因的改变(DNA损伤)，导致细胞异常增生。多数情况下DNA损伤可被修复，当体内DNA损伤与修复平衡被打破，如长时间于高水平DNA损伤剂或机体DNA修复能力低下时，则可能发生肿瘤。经大量的观察研究，多种因素可引起细胞基因改变(DNA损伤)，常见的因素有病毒感染、辐射、化学致癌物及食源性致癌物。从食物上来说，一方面，膳食中存在致癌因子，另一方面，膳食中也存在消除致癌物对DNA损伤的阻断剂，科学合理摄入食物，可预防肿瘤的发生。
近年研究表明，食物中含有许多致癌物阻断剂，而这些成分主要存在于有色的植物性食物内。植物性食物的致癌物阻断剂物质又可分为多酚类、有机硫化物、类胡萝卜素等。其中多酚中的花青素是植物色素的主要成分，构成了植物食物五彩缤纷的美丽色彩，我们日常食用的紫色、紫罗兰色、红色、、橙色等五色蔬菜及水果就是富含花青素的食物。
研究发现，花青素清除基的能力明显强于维生素C及维生素E，也强于维生素C和维生素E的联合抗氧化清除基作用，具有化学致癌物作用及抗细胞遗传基因DNA损伤突变作用，达到预防肿瘤的发生效果。柑橘类水果、蓝莓、草莓等都是富含花青素类物质。
多酚类的另一类物质——槲皮素可以阻滞肿瘤细胞的繁殖。经研究检测，拥有槲皮素含量冠军的当属洋葱了，而跟随其后的为包菜、西兰花、菜豆、莴苣及叶、蚕豆、韭菜等。有不少试验，多吃槲皮素丰富的蔬菜，患癌肿的性明显减少，尤其是胃癌、结肠癌和直肠癌。