味精就是谷氨酸的钠盐。市场上销售的味精，谷氨酸钠的含量有99%、80%、60%的不同剂型。其中99%的，基本上都是谷氨酸钠，60%或80%的剂型，则是在产品中加入了食盐。因为食盐比谷氨酸钠便宜得多，所以味精含量越高的，价格越贵，含量越低的，价格越便宜。
作为味精的谷氨酸是动植物蛋白质的基本组成，在小麦蛋白质中，谷氨的比例占到氨基酸总含量的15%以上，如果说味精有毒，很多动植物蛋白质食品都要从新审视了。当然，人类把动植物蛋白作为食品，这既是自然选择的结果，也是人类在漫长的历史长河中由其需要和嗜好所形成。
有人说，味精是用石油做成的，这更是完全错误的。自然界确实存在着一种吃石腊的细菌，用石腊培养这种菌，也可以有谷氨酸生成。当年完成味精的攻关之后，我本人也做过这方面的研究，但这条线并不成功。原因在于一方面石蜡紧缺，另方面也涉及烃类带来的不安全问题。可以肯定地讲，现在的味精是绝没有用石油或石腊为原料生产的，而完全是由稻、麦、玉米为原料生产的淀粉葡萄糖通过发酵制造而成的。
科学的实践证明，吃味精对人体不仅无害，而且有益。味精可以烹调食品，改善口味，增加人们对膳食的食欲。另外，试验证明，在大脑运作中，所消耗的18种氨基酸当中，以谷氨酸为最多。尤其是大脑记忆过程中，谷氨酸消耗十分迅速。因此，谷氨酸和葡萄糖是大脑活动的主要能源，欲大脑机能，就要谷氨酸和葡萄糖的供应。在医学上，谷氨酸还用于改善智力和脑出血及记忆障碍。此外，谷氨酸还被用于肝炎、肝昏迷、胃溃疡引起的消化不良的辅助治疗。
需要说明的是，现在人们还发现除了谷氨酸有较强的鲜味外，核苷酸中也有一些鲜味更强。在上个世纪70年代研究成功的肌苷酸和鸟苷酸，其鲜味可达味精的40倍。但在使用上都需要与味行搭配。现在外边卖的特鲜味精、鸡精和海鲜精等都是味精和肌苷酸、鸟苷酸搭配调制而成的，但主体都是味精。