一般情况下，胆囊内结石是由于胆汁淤积变硬而形成的，有的情况下能通过肠道排出体外，不会出现症状。但结石有时也会导致剧痛，阻塞胆管，从而引发感染甚至导亡，这时患者就需要接受胆囊切除术。
哈佛大学医学院的研究人员通过长期对7.7万多名美国女性进行调查后发现，那些吃水果和蔬菜最多的女性，由于患胆结石而接受胆囊切除术的概率较低。
该项研究结果数据是基于一项对77090名、年龄为37至64岁的女所做的调查而得出的。该调查从1984年开始，一直持续到2000年，这些女完成了关于日常饮食方面的问卷式调查。在调查期间，共有近6600名女性患上了胆结石，并接受了胆囊切除术。调查结果显示，与吃水果和蔬菜最少的女性相比，那些吃得最多的女性患胆结石的概率要低21%。
研究人员，要多吃水果和蔬菜，特别是绿叶蔬菜、柑橘类水果以及其他富含维生素C的食品可以有效预防胆结石的形成；对已经患胆结石的患者来说，还能病情进一步恶化。从理论上讲，纤维饮食、包括维生素C在内的抗氧化维生素，以及像镁这样的矿物质也有助于预防胆结石的形成。