首先要明确一点,只要食物没有变质都是可以吃的。不过剩米饭容易引起食物中毒,大多时候,米饭看上去没有异样,也未发馊、变酸,但入口不爽、微有发粘或稍带异味。一般米饭多了必须要过夜的话一定要包装好,注意不要用塑料或者泡沫的盒子装,用瓷碗或者是玻璃碗比较好,注意如果是放在外面的时候千万不要放在密不透风的,也必须彻底加热后食用。隔夜菜因受到食用时的污染,又存了一段时间,菜中微生物含量较高,确实存在卫生问题,食用不当会影响健康。
首先植物的生长必须要有氮肥,在植物将氮为氨基酸的过程中,会产生硝酸盐,而植物中的还原酶会将部分硝酸盐为亚硝酸盐。因此,不管蔬菜隔夜与否,亚硝酸盐都是存在的。
而蔬菜在刚刚加热之后,高温使还原酶失去活性,也了大多数的细菌,这时食用是最为健康的。而做熟的蔬菜更适合细菌生长,即使盖了保鲜膜、放入了冰箱,也会在取用或翻动时使细菌进入,从而使亚硝酸盐的含量又开始增多。因此隔夜蔬菜是否致癌,要取决于其中亚硝酸盐的含量。一般蔬菜放置冰箱24小时后,亚硝酸盐的含量在7㎎/kg左右。目前,我国对于加工蔬菜的亚硝酸盐含量尚未有明确标准,但如果以酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20㎎/kg的标准来看,隔夜蔬菜要相对健康得多。与较复杂的蔬菜相比,肉类要简单许多。如果没有人为加工的话,它们所含的亚硝酸盐常低的,所以不必担心隔夜对健康的影响。
2012年2月,一则微博“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”在网上很火爆。而也有医生推测“工作压力大、中午带饭或是年轻女性胃癌诱因”是能够成立的,从健康饮食的角度提醒年轻白领少吃隔夜饭也并无不妥。但“带饭族”其实可以通过对食物科学选择达到健康饮食的目的,如主食米饭,素菜首选茄类、薯类、茎类及豆芽、豆腐、豆皮等豆制品,荤菜选择蛋类、猪肉鸡肉牛肉等,而凉拌菜、海鲜、绿叶菜最好不要携带。此外,网帖称亚硝酸盐与胺类物质结合生成的N-亚硝基化合物是高致癌物,但实际这个结合的过程可被丰富的维生素C所阻断,所以带些新鲜的水果以补充足够的维生素C及其他植物性抗氧化剂,阻断N-亚硝基化合物的产生。
明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的“基数”很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。如果已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,放在冰箱下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。
所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸时间长一些,或者把肉块切碎,再重新加热。用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中,往往控制不好微波加热的时间,还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟,令食物内部温度上升,然后再用锅加热,或再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法来加热。相比于肉类来说,豆制品更容易,因此加热时也要更加在意。
据说,胃癌发病率低,与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。