所谓的“母猪肉”是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰了母种猪的肉,准确叫法是“老母猪肉”。老母猪肉是可以吃的,但是比较老,而且一般很少(种猪本来就是少量的),没有多少人吃。以前的牛肉也很老,其实就和老母猪肉一样,因为以前的牛肉都是耕牛老了以后才被吃,现在则有了专门的菜牛(肉牛)。西餐里面的牛排很嫩,不仅与火候有关,也和原料有关。老牛喜欢吃嫩草,何况人呢。
母猪肉营养差,无香味。更严重的是母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白,特别是产仔前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病,一定不要食用。因此,要弄清母猪肉的基本特征,认真加以鉴别,防止误购误食。
母猪皮粗而厚,显(能用漂白粉刷掉),毛孔深而大,毛根呈丛生“小”字形,背脊上尤其明显。因此,母猪皮常被卖主剥去,冒充无皮肉出售。而肥猪肉则皮薄、细白,毛孔浅小。母猪的奶头长、粗大、较硬,故常被削掉。母猪的脂肪组织色黄、干涩,有力捏搓时,好像带有砂粒一样,并与肌肉分离;而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。母猪瘦肉条纹粗糙,呈暗红色;而肥猪瘦肉纹细短清晰,呈水红色,水灵细嫩。
1、性臭味:公猪肉具有性臭味,以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。除直接嗅到外,还可以通过加热(如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织)鉴定。母猪肉一般嗅不到性臭味。
2、皮肤:母猪肉皮肤厚硬、粗糙发黄,皱纹多,毛孔粗大而深,特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷(俗称沙眼)。公猪肉也有类似表现,且上颈和肩部皮肤特别厚。母猪皮肉层次分明,结合处疏松。
3、肥膘:母猪肉皮下脂肪脆硬,呈青白色,触摸时粘的脂肪少。个别母猪肉,皮与皮下脂肪之间的一层薄脂肪呈粉红色(俗称红线)。
5、乳头和乳腺:母猪肉乳头长而硬,乳头孔特别明显,横切乳头,两乳池明显,纵切乳房,可见到淡粉色海绵状乳腺。
8、如已剥了皮,瘦肉部份呈深红色,肌肉纤维组织粗糙、纹粗,手摸无粘液,用手按肥肉,沾在指上的油脂较少,无弹性,看上去非常松驰,同时骨头呈浅。
母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白,特别是产仔前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病,一定不要食用。
要弄清母猪肉的基本特征,认真加以鉴别,防止误购误食。母猪皮粗而厚,显(能用漂白粉刷掉),毛孔深而大,毛根呈生“小”字形,背脊上尤其明显。因此,母猪皮常被卖主剥去,冒充无皮肉出售。而肥猪肉则皮薄、细白,毛孔浅小.母猪的奶头长、粗大、较硬,故常被削掉.母猪的脂肪组织色黄、干涩,有力捏搓时,好像带有砂粒一样,并与肌肉分离;而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。母猪瘦肉条纹粗糙,呈暗红色;而肥猪瘦肉纹细短清晰,呈水红色,水灵细嫩。母猪的排骨弯曲度大,背脊骨筋突出,显,骨头特粗。