根据化学结构，糖可以分为糖（单糖、双糖、糖醇）、寡糖、多糖。不同类型的糖对糖尿病人血糖的影响不同。
单糖中，果糖比葡萄糖更易于人体吸收和利用，既能够影响胰岛素结合，又能够影响胰岛素刺激的糖转运。富含果糖的食物包括水果，蜂蜜等。
寡糖中，低聚异麦芽糖的能量低，在小肠内不被吸收，长期食用既不增加血糖，也不改变血中胰岛素水平。低聚异麦芽糖在某些发酵食品如酱油，黄酒中有少量存在。
多糖中，不同的淀粉类型对血糖的影响不同。抗性淀粉吸收缓慢，可使餐后血糖保持在较低水平。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等，特别是高直链淀粉的玉米淀粉，其抗性淀粉含量高达60%。支链淀粉因其结构的特点，更易引起血糖和胰岛素水平快速明显升高。糯米中支链淀粉含量较高。
多糖中膳食纤维有降低空腹血糖和延缓碳水化合物吸收、降低餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。富含膳食纤维的食物主要包括粗粮、坚果、深色蔬菜等。
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