我们印象中患脂肪肝的多是吃得多、营养好的大胖子，因此认为脂肪肝都是因为营养过剩引起的，实际上不是这样的。营养过剩造成脂肪在体内过多堆积而发生超重和肥胖，而脂肪在肝脏大量堆积则会造成脂肪肝。
由于营养不良，长期饥饿或胃肠道消化吸收障碍，造成机体蛋白质摄入不足，糖类摄入过量，造成肝脏蛋白质合成障碍也会导致脂肪肝，即营养不良性脂肪肝。
脂肪在体内代谢、运输是需要交通工具的，这个工具称为载脂蛋白，当营养不良，尤其是蛋白质摄入不足时体内没有足够的载脂蛋白，不能把甘油三酯运出肝脏，就大量沉积于此，形成了脂肪肝。
酒精是引起脂肪肝的最常见原因之一，尤其是那些长期大量饮酒者。乙醇造成肝细胞损伤，加上喝酒后常常会食欲降低，食物摄入量减少，食物中的胆碱摄入减少，多余的甘油三酯难以清除，可以导致脂肪肝。若饮酒史超过5年、男性每日饮用酒精量超过40g（女性超过20g），就要当心是否已经患有脂肪肝了。
饮酒方式也是肝损伤的影响因素，空腹饮酒较伴有进餐的饮酒方式更易造成肝损伤；相比偶尔饮酒和酗酒，每日饮酒更易引起严重的酒精性肝损伤。酒精种类也可能对脂肪肝的发生有影响，饮用啤酒及烈酒者可能较饮用葡萄酒者更容易发生脂肪肝。在饮酒量相同的情况下，女性更容易患脂肪肝。饮酒者若同时存在营养不良或肥胖等因素，将更会促进脂肪肝的发病及发展。
饮酒者一旦患了脂肪肝，就有可能进展至肝硬化甚至发生肝癌。不过，若在单纯性脂肪肝阶段及时戒酒，脂肪肝常可逆转。即使已经发生肝硬化，戒酒仍可减轻肝病的进展，延长生存期。
2型糖尿病患者，防治脂肪肝的基本措施是生活方式的改变，包括饮食控制及运动。由于高血糖本身对肝脏具有毒性作用，因此，良好的血糖控制至关重要，糖尿病患者需进行正规有效的降糖治疗。
其他疾病如慢性肝炎、甲状腺功能亢进、柯兴氏综合症等，如果疾病因素破坏了肝细胞膜的完整性，或者致肝内脂肪代谢异常或肝细胞缺氧，都可以导致脂肪肝。
血脂异常是脂肪肝的一个重要的危险因素。高脂血症常常伴发于肥胖和糖尿病患者，中年肥胖女性若同时合并糖尿病和高脂血症，则极易发生脂肪肝和肝硬化。血脂异常的人，脂肪肝的基本防治措施仍然是控制饮食及适当运动。中、重度高血脂及具有家族史的高脂血症患者，单纯的控制饮食及运动往往不能达到良好的血脂控制效果，可以加用降脂药物。
还有某些药物和化学物中毒，如过量服用或密切接触四环素、某些重金属（砷、银、汞）、有机溶剂（三氯化烯、四氯化碳）、巴比妥、黄曲霉素等，都可引起脂肪肝。