有了这4种去腥的办法，从此爱上吃鱼？至于腥，自有方法应对，这篇文章就结合理论和实践，来跟大家分享4种去腥的方法，看看你家都用起来了吗？
某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素，生活在同一水域的鱼能直接吸附土臭素，也能通过进食藻类蓄积土臭素，这就使得鱼有了土腥味。[1]
鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质，虽然它没有气味，口感上还有鲜味道，可是鱼死后氧化三甲胺会在微生物和酶的联合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。
鱼富含的不饱和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。
鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白，经过一系列的反应也会产生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羟基吡啶等有腥味的物质。
煎鱼比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼前，把柠檬汁、盐和黑胡椒涂抹到鱼的表面，腌制10～15分钟再煎，不仅能去腥，鱼的口感还有柠檬的清新。
炖鱼时先把西红柿煸炒出酱，然后加入水，水开后再加入鱼，我们家经常这样炖巴沙鱼块，巴沙鱼块只要解冻后放锅里，不用做任何其它处理，做出来的也不腥，鱼汤还有西红柿特有的酸爽，每次都会吃得连鱼带汤一点儿不剩；如果炖鲫鱼汤，可以把鱼炖出白汤后淋一点儿醋，同样去腥。
就像是香水可以掩盖身上不愉快的一些味道一样，做鱼时加些味道强烈的香辛料比如葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩盖部分腥味。
所以蒸鱼前建议给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼。
用盐腌鱼就像腌萝卜一样，能让鱼出水，然后鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了，而酒精有很好的挥发性，所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒，它们就能协同配合把腥味物质带走；另外盐还能抑制细菌繁殖，减少三甲胺的产生，这也有利于去腥。
所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥，如果怕盐涂抹不均，也可以盐水里加入葱段和姜片，把鱼肉浸泡半小时。
不过盐吃多了容易患高血压，所以如果放的盐多，可以腌制20分钟后再用流水冲洗两分钟去掉部分盐。
料酒是把上面三种去腥方法结合起来，复配出来的去腥调味料，看它的配料里既有酒和盐，还有香辛料，无论是提前用来腌鱼或者炖煮中直接淋锅里，都很方便。
不过，需要知道的是料酒的酒精含量也不低，按照标准SB/T 10416-2007，酒精含量都要≥10%，接近葡萄酒的酒精度数，比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。
而即使是反复煮沸，也还是会有酒精残留。所以如果家里有孕妇或小宝宝，最好少用或不用料酒去腥，可以联合盐和酸(醋、柠檬汁、蕃茄酱)去腥。
鱼中的不饱和脂肪酸氧化后，也会产生腥味物质，而越不新鲜脂肪氧化程度越高，所以要想鱼腥味小，买新鲜的鱼也很重要哦。
今日互动：你家做鱼时都怎么去腥？又怎么去手上的腥味呢？或者有没有好吃的鱼的做法，都来分享吧。
[5]周蓓蓓, 胡王, 陈小雷,等. 鱼制品腥味物质检测分析及去除技术研究进展[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(014):185-192.返回搜狐，查看更多