独占鳌头的蛋白质，2021年如何持续创新？，虽然脂肪和碳水化合物对健康的影响仍有争议，但是几乎所有人都认为蛋白质很重要。蛋白质是人体所需的重要营养素，可以为人体提供能量、修复组织细胞，并帮助改善认知。随着消费者健康意识的逐步增强，近年来蛋白质成为食品领域的重要配料。根据 SPINS 发布的最新数据，蛋白质是功能性零食市场最受欢迎的成分，在 2020 年表现出惊人的增长率。
尽管 2020 年全球 COVID-19 大流行导致健身房和室内娱乐场所关闭了数月之久，但蛋白质仍然是这一年最为畅销的配料之一。事实上，蛋白质已经成为运动营养与健康的代名词。
据 SPINS 截至 2020 年 11 月 29 日的年度数据显示，在美国的主要补充剂渠道中，动植物混合蛋白销售额增长了 3.4%，达到了 14.7 亿美元，使其成为该渠道中销量最好的配料。
该渠道中销量第三的配料是多种动物蛋白，尽管销售额下降了 4%，仍然达到了 7.59 亿美元。在这两类蛋白质之后，列表中还出现了一般动物蛋白和动物乳清蛋白，分别增长了 9.4%和 4%，销售额分别达到 4.826 亿和 2.69 亿美元。
大流行期间，蛋白质配料依然能稳定增长的原因在于，随着时间的推移，蛋白质的用途发生了巨大的变化——从大桶蛋白粉扩展到小吃、零食棒、饮料和肉制品替代品中。蛋白领域主要增长的细分领域之一是植物基蛋白质，该类蛋白质已经引起了众多消费者的关注，他们想要替换某些蛋白质或进一步丰富食物中的蛋白来源。
“2020 年，食品饮料领域在销量和消费量上经历了‘过山车’，”嘉吉业务发展部门的 Mark Fahlin 说，“可以说，即便是在大流行期间，蛋白质也和在平时一样重要。尽管餐饮渠道许多品类受到了消极影响，但在零售领域，相比于大流行出现之前，我们可以清晰地看到，大多数品类的数据有所提升。在植物蛋白特别突出的领域中这一点更为明显，如植物基肉制品和植物基乳制品，它们的销量提升显著高于零售业平均水平。”
由于居家令和非必要企业的关闭导致餐饮行业停摆，家庭式烹饪成为一种必然。随之而来的是长时间的居家工作和学习，久坐让消费者需要更健康、营养更全面的食物。众所周知，蛋白质是一种宏量营养素，因此，是一个很好的起点。
“蛋白质一直以来都自带健康光环，”杜邦营养与生命科学公司的应用营养经理 Mark Cope 说，“蛋白质混合物中包括肉制品替代品。随着大流行的持续，消费者不仅对肉制品替代品的了解在增加，而且消费量也在增加。”
他补充说：“同时，我们的一些快速消费品（CPG）客户也在发布一些蛋白质的新品，从汉堡肉饼到早餐香肠或熟食肉，各种各样。”
肉制品和乳制品替代品为消费者提供了另一选择。是的，它们可以迎合严格素食主义者和素食者，但是现在，消费者比任何时候都需要一种更为平衡的食物消费方式——减少动物性产品的摄入量。对于其中一些人来说，这是更为健康的饮食方式，对另一些人而言，这更具有环境可持续性。值得注意的是，在主流多出口渠道中，销量最好的蛋白质是动植物混合蛋白，而不是单一的植物基蛋白。
“即便动物基蛋白仍占大多数，但我认为正在发生一些改变，特别是对于更年轻的人而言。”Cope 说，“千禧一代认为，他们更希望摄入更多的植物基蛋白，但是他们的实际做法仍然在转变之中。”
“人们寻求蛋白质是因为他们相信蛋白质对他们有益。蛋白质有着健康的光环，是人们认为维持良好健康的饮食中需要的一种宏量营养素，所以，人们都在食物中寻找蛋白质。”Cope 说。
他继续说道：“此外，植物基饮食也同样带有健康的光环。人们认为植物基食品是天然健康的。因此，我认为，这就是蛋白质需求涌现的地方。这种光环非常重要，因为消费者在大流行之前并不了解蛋白质的益处，但他们现在知道了。他们正努力确保家庭成员能够获得健康的蛋白质产品。”
尽管这对供应商和制造商来说意味着巨大的机遇，但是这对植物蛋白产品也提出了挑战，因为许多消费者可能不愿意在风味和质地上将就。
围绕着新型的植物基蛋白来源的创新一直在进行，但是现在植物基蛋白最为突出和可靠的形式是大豆和豌豆蛋白。除了这些优势之外，大豆蛋白还是营养最为全面的植物蛋白质之一，含有所有的必需氨基酸，这使其在植物蛋白中独树一帜。越来越流行的豌豆蛋白用途广泛，可以为食品制造商提供不含过敏原、标签洁净友好的配料。
“尽管越来越多的消费者认为植物基产品是更健康、更可持续的选择，但为了防止该类产品慢慢成为一种过时的成分，供应商和生产商都必须要努力，”嘉吉植物蛋白高级技术服务专家 Melissa Machen 解释说，“要使肉制品和乳制品的替代品真正吸引到主流人群，他们需要为消费者提供具有与传统动物性产品相同的独特感官和质地属性的产品，同时也要体现出当今市场对于标签意识的觉醒。”
“幸运的是，过去十年中，由于像嘉吉这样的配料商找到了改善产品溶解性、口感和稳定性的方法，植物蛋白取得了长足的发展，”她补充说，“因此，我们现在可以生产出与动物源的肉、乳制品更为相近的替代品产品。”
像嘉吉和杜邦这样的公司能够通过其在多个领域的专业知识汇聚成的整体方法，成功改善植物基蛋白的用户体验。
“肉制品替代品的最佳饮食体验不仅是蛋白质，还涉及整个基质中各成分之间的相互作用，”Cope 解释说，“这是蛋白质与食品保护剂、水、油、结合剂等产品之间的交互作用。作为诸多必要配料的提供者，我们尤其需要了解如何让它们以最好的方式协同，以满足消费者的期望。简单来说，这种情形下，‘整体’大于各部分的结合，所以我们其中一项工作是改善成分间的协同作用。”
蛋白质领域的持久创新已经并将继续促进新产品的开发，这会对知名品牌形成挑战，使其改进其配方。同时，还要在已经饱和的产品领域中顺应差异化的需求。我们可以期望，基于植物基的肉制品替代品会出现大量创新，因为它不像补品或零食棒的领域那么拥挤，但是生产商不应怯于使用创新的新蛋白质来源打破现有的竞争格局。消费者总想尝试最新最好的东西。